梅州酸汤鱼火锅，感受热情的黔东南美食！

2020-5-28 21:04| 发布者: 七七| 查看: 710| 评论: 0|来自: 成都伴闲论坛

摘要: 酸甜浓郁，鲜艳醒目，软糯的鱼肉和鲜香的酸汤组成了经典的黔东南味道。黔东南州府凯里一座20多个民族聚集居的城市。传统酸汤主要有红酸和白酸两种，红酸的原料以番茄为主，口味和色泽浓烈，而白酸多有米汤和淘米水发 ...

酸甜浓郁，鲜艳醒目，软糯的鱼肉和鲜香的酸汤组成了经典的黔东南味道。黔东南州府凯里一座20多个民族聚集居的城市，老廖是自行车深度爱好者，经营酸汤鱼店30年，每天骑车往返菜场对他来说都是一种享受。中博步行街是凯里资历最老的吃货聚集地，几乎每家店都有酸汤鱼，想要在这里立足，必须有一套自己的酸汤秘籍。

在黔东南，传统酸汤主要有红酸和白酸两种，红酸的原料以番茄为主，口味和色泽浓烈，而白酸多有米汤和淘米水发酵而成，气味芬芳有回甜。老廖和妻子的酸汤鱼店凭借着一坛独家白酸汤，在中国步行街屹立不倒。老廖在太太娘家学会了传统白酸制作方法，现在的方案是他多年摸索的创新版。优质大米熬煮后的米汤粘稠清亮是白酸汤的情调。将糯包谷粒捣碎，再与灰面糯米粉和甜酒混合，倒入沸腾的米汤中增加甜度。轻柔搅拌表层，直到发酵物悉数混合。关火量至30度左右加入橙酸汤乳酸菌将完成后续的工作，不同于传统白酸汤要发酵一周以上，老廖的杰作只需要两天即可食用。

距离凯里30公里外制作红酸汤是教场村藤家的家传手艺，37岁的滕三春从小最受大哥滕青山的喜爱，母亲早逝，大哥担起了半个家长的责任，大哥带着妹妹一起酿红酸汤，是兄妹俩儿时保留至今的习惯。毛腊果是贵州山区的特产，体态较小，酸度却远，超普通番茄是酿制红酸汤的主要原料。长线辣椒辣味浓郁，胃酸汤提升享用时的快感。将盐缺一不可高度白酒成为整体催化剂。密封、坛藏，一场酸化运动悄然开始。

番茄表面的微生物借助糖分，蛋白质以及有机酸等开始发酵，产生多种酸性物质，而酒精与酸发生酯化，让酸汤的味道变得更加鲜香。云贵高原，山高谷深，最早人们发明酸是为了保存更多的食物，而复杂的气候条件，为酝酿酸汤创造了天时地利，在这个过程中发酵，给当地人带来了意外的美味。发酵三个月之后，番茄和辣椒都已经软烂，酸甜辣味交融一体，五个月的味道更加浓郁，鲜红且有光泽。等待的越久收获便越让人惊喜。

在黔东南酸汤几乎可以包容一切食材。酸汤鸡酸汤鱼酸汤牛肉在花样纷繁的组合中，最出圈的cp只能是酸汤鱼。在老廖的菜谱中，他只做三种鱼，两团切断，每块鱼肉肉质紧弹浸润通透。体态较小的鲤鱼和肉质细嫩的黄辣丁则要保持完整，同时也让顾客吃得明白。锅底加猪油提升口感和香味，让汤底更加富有动物性，再加上独家酸汤腌制的莲花白，清爽脆口平衡油脂。酸汤将团脂肪隐藏在鱼皮之下，胶原蛋白和脂肪的混合形成一层浓稠的胶质，鱼肉入口软嫩鲜甜。酸汤黄辣丁遇热，即熟在酸香包裹下，入口即化。几口汤水鱼肉裹挟在蘸水里，在唇齿间回味悠长。